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不同發(fā)酵方式對木瓜泡菜品質的影響-美國FTC質構儀
檢測樣品：木瓜泡菜
檢測項目：品質
方案概述：本文以木瓜為原料，采用自然發(fā)酵、乳酸菌發(fā)酵制作泡菜，分析不同發(fā)酵方式對木瓜泡菜品質特性的動態(tài)變化和感官指標的影響，通過比較不同發(fā)酵方式的特點和差異，為改進木瓜泡菜的生產發(fā)酵工藝，提高木瓜泡菜產品質量提供數據支撐，為果蔬保鮮提供參考。
本文以木瓜為原料，采用自然發(fā)酵、乳酸菌發(fā)酵制作泡菜，分析不同發(fā)酵方式對木瓜泡菜品質特性的動態(tài)變化和感官指標的影響，通過比較不同發(fā)酵方式的特點和差異，為改進木瓜泡菜的生產發(fā)酵工藝，提高木瓜泡菜產品質量提供數據支撐，為果蔬保鮮提供參考。檢測樣品：木瓜，廣西南寧橫縣某果園；泡菜乳酸菌發(fā)酵粉，北京川秀科技有限公司；檢測儀器：TMS-PRO 食品物性分析儀：美國FTC 公司實驗結果：以木瓜為原料，采用自然發(fā)酵法、乳酸菌發(fā)酵法（1 %乳酸菌發(fā)酵、2 %乳酸菌發(fā)酵）制作泡菜，分析不同發(fā)酵方式對木瓜泡菜pH 值、可滴定酸、VC、質構動態(tài)變化和感官的影響。乳酸菌發(fā)酵組的pH 下降速度比自然發(fā)酵快，維持較高的可滴定酸含量，VC 損失較少，能夠縮短木瓜泡菜的發(fā)酵周期，和其他兩組相比，2 %乳酸菌更能維持、甚至增加木瓜組織營養(yǎng)價值。對于木瓜質構而言，在發(fā)酵過程中，其硬度、內聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性等質構指標均呈現下降趨勢；然而添加乳酸菌發(fā)酵，可以加速發(fā)酵進程，由于縮短了發(fā)酵時間，因此發(fā)酵成熟時，2 %乳酸菌發(fā)酵組的硬度、膠黏性、咀嚼性好，1 %乳酸菌發(fā)酵組和2 %乳酸菌發(fā)酵組的內聚性、彈性差異不大，但都比自然發(fā)酵組高。從感官分析而言，乳酸菌發(fā)酵組在香氣和滋味方面上都比傳統(tǒng)自然發(fā)酵組有所改善，木瓜的香氣濃郁，口感酸爽，質地脆嫩，整體感官佳。 
本文獻來源于：百色學院農業(yè)與食品工程學院。
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